鸡蛋是补充体魄所需卵白质的优质开首，但蛋黄却常因胆固醇被诬蔑丢弃。其实，蛋黄是鸡蛋养分的中枢，科学食用才能解锁其健康价值。

蛋黄是易被东说念主体领受的优质卵白。中国养分学会原常务副理事长、布告长翟凤英先容，蛋黄卵白质含量（15.2g/100g）高于蛋清（11.6g/100g），且含东说念主体必需的一起 8 种氨基酸，生物诓骗率高达 98%。

蛋黄中胆碱含量丰富。王人门医科大学宣武病院养分科主任李缨谈到：“每 100 克蛋黄含胆碱 680 毫克，一个蛋黄即可倨傲成东说念主日需量的 35%。” 胆碱是合成神经递质的关节，对胎儿脑发育、儿童贯通才气发展、减速老年东说念主贯通败落王人至关垂危，还能促进脂质代谢，提神动脉粥样硬化造成。翟凤英补充说念，胆碱在脂质代谢中起关节作用，可匡助阻挠脂肪在肝脏积存，减少非乙醇性脂肪肝发生风险，保重肝脏健康。

蛋黄中富含脂溶性维生素。农业农村部食品与养分发展盘问所盘问员朱大洲指出，鸡蛋中的维生素 A、D、E 及 B 族维生素（叶酸、B12）果真全在蛋黄中。因此，蛋清无法替代蛋黄养分，丢弃蛋黄，便是只吃了卵白质，而废弃了大部分维生素、矿物资及生物活性物资。

许多东说念主对蛋黄的胆固醇存在 “懊悔”，但李缨泄露，血液中胆固醇主要开首于内源性合成，占 70%-80%；食品中摄入的外源性胆固醇仅占 20%-30%，自己合成对血脂、血胆固醇的影响更大。

鸡蛋黄胆固醇含量虽高（约 1510mg/100g），但卵磷脂可一定进度上均衡其影响：通过乳化作用将胆固醇证明为小颗粒，减少血管千里积；训诲 “好胆固醇”（高密度脂卵白），促进低密度脂卵白代谢；促进胆固醇随胆汁排出体外。

翟凤英先容，《中国住户膳食指南》并未给健康东说念主群逐日摄入胆固醇量开采上限。健康东说念主逐日摄入 1-2 个全蛋，相助蔬菜生果和全谷物，无须过于牵记胆固醇问题。

特等东说念主群逐日鸡蛋摄入量有不同提出：高血脂 / 心血管患者，应按捺胆固醇摄入量，提出逐日蛋黄≤1 个，如期监测血脂；妊妇逐日 2-3 个蛋，补充胆碱促胎儿神经发育；老年东说念主逐日可吃 2 个蛋清 + 1 个蛋黄，阻挠贯通败落。

科学烹调对养分保留很垂危。中国农业大学副教养朱毅说：“水煮 8 分钟是养分与安全的均衡点。水煮欢畅，转小火下鸡蛋煮 8 分钟，能灭活抗养分因子（如胰卵白酶扼制剂），同期保留 90% 以上维生素。此时，蛋黄不外度加热，既留下溏心口感，胆固醇果真莫得氧化，也比拟健康。”

对于溏心蛋的安全风险，主若是可能感染梵衲氏菌。思吃溏心蛋，要细心选拔无梵衲氏菌的优质鸡蛋，细心保质期；准备和食用鸡蛋前后透顶洗手，幸免交叉混浊。

朱大洲先容，鸡蛋易通过粪便或环境感染梵衲氏菌，感染后轻症者可能出现恶心、吐逆、腹痛等症状，婴幼儿、老年东说念主、造反力较弱的东说念主群感染后可能发生菌血症，严重危害健康。鸡蛋买回家后冷藏保存、食用前充分加热、讲和蛋壳后正确洗手是幸免感染梵衲氏菌的关节。

翟凤英说：“鸡蛋是当然界最接近全养分的食品。科学意志蛋黄价值，才能让每一口蛋王人物尽其用。” 食用鸡蛋不错罢职 “三均衡” 原则，即数目均衡：健康东说念主群逐日 1 个全蛋，特等东说念主群按需编削；膳食均衡：搭配蔬菜、全谷物（膳食纤维助胆固醇代谢）；烹调均衡：保举蒸煮炖蛋，少油少盐。

（审核：何欣）

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